viernes, 11 de noviembre de 2016

Montanera y Matanza.

La Matanza de Acentejo

Por estar en plena época de la bellota, se me ha venido al pensamiento tratar hoy sobre la montanera, que se trata del engorde del cerdo por el sistema conocido por dicho procedimiento.

Muchas veces hemos observado en los establecimientos donde se venden jamones y carnes del cerdo en los que se indican, distintos métodos del engorde del animal, como pienso, bellota montanera y otros.


Como he citado en el título, señalaré que el no va más de la calidad de la carne del cerdo ibérico es el engorde por el procedimiento o modo de la montanera. Esto consiste en que los cerdos se tienen pastando en la dehesa mientras los porqueros les varean las bellotas de las encinas, y así al intervenir la alimentación del fruto de la bellota y el aporte de las tiernas hierbas del campo  que suelen salir con las primeras aguas del otoño, le dan a la susodicha carne ese aroma y sabor tan especial y que resulta una delicia el consumirla.



Pero aparte de lo señalado, quiero citar unos requisitos para que eso resulte tal queda indicado, que por ejemplo en mi pueblo, y en los del Valle de los Pedroches y de Extremadura son más que conocidos, por ejemplo en las gentes de aquí de Málaga y las grandes ciudades le resultaran totalmente novedosos y es lo siguiente.


A fin de que los cerdos echados a la montanera coman solo la bellota y las hierbas del campo, se ensortijan antes de comenzar la temporada y que consiste en colocarles en la parte delantera y superior del hocico, o "jeta", como se dice en mi pueblo, un pequeño arete metálico,  con lo que les impide el que puedan hozar en la tierra, por serle doloroso,  sacar e ingerir las lombrices que también con las primeras aguas del otoño suelen desarrollarse, que les resultan un bocado exquisito, y con ello dejan de comer el fruto citado y las hierbas como se ha indicado anteriormente, y en vez de conseguir el engorde deseado, incluso llegarían a perder peso del que tenían cuando comenzó la montanera.



Otro de los detalles que asimismo resultaran totalmente desconocidos para las gentes que antes señalaba, es que sobre todo los cerdos machos, antes de comenzar su engorde, generalmente en verano, y casi en su totalidad, incluso el año anterior, o cuando son jóvenes, hay que castrarlos o "caparlos" como se dice en el argot popular, dado a que de no hacerlo así, la carne de los mismos tienen un sabor y un olor tan desagradable que no hay cristiano, y nunca mejor dicho lo de cristiano, que sea capaz de ingerir ni sus jamones, ni sus tocinos, ni nada de sus carnes. En ocasiones las hembras también suelen castrarse, pero solo con el fin de que no entren en celo y con ello no comerían como lo hacen sin estar en tal estado.


En algún momento de estar escribiendo esta entrada, se me ha venido al recuerdo de cuando yo era niño, que en las matanzas, las quijadas de los animales que se sacrificaban, que nosotros las llamábamos "mocarra", se nos daban y nos íbamos a las afueras del pueblo donde haciendo lumbres con leña recolectada, las asábamos y allí nos las merendábamos con gran festividad. La última de la que yo pude tomar parte lo fue hace como mínimo mas de ochenta años. Muchas veces estaban llenas de cenizas o restos de pastos o hierbas, a medio asar. pero como salieran, así tal las comíamos.


Espero haya conseguido llegar alguna novedad sobre el particular de los jamones y carne del cerdo ibérico engordado en montanera a alguno de los escasos lectores que lleguen a entrar en "Montanera y matanza".



Hasta la próxima.

4 comentarios:

Carmen dijo...

Tú crees que esas costumbres siguen? Nunca había oído eso de la montanera y creo que si siguiera le harían publicidad, para que sepamos que solo ha comido bellota, yo creo que ahora hay un poco de rollo en torno a ese tema, hoy que está todo adulterado... Crees en verdad que el cerdo ibérico come solo bellotas? Pienso que no hay suficientes bellotas en España para la cantidad de cerdos que nos venden haciéndolos pasar como tal, ji ji ji a lo mejor soy una mal pensada, o a lo mejor acierto, tú qué opinas?

Rafael José Pizarro dijo...

Lo de la "mocarra" solamente que yo sepa es de nuestro pueblo la parte delantera de la cabeza del marrano, yo también me la he comido como comentas. En otros pueblos próximos al nuestro preguntas por la "mocarra" y le suena a chino. Me consta que hace unos años el ayuntamiento ha recuperado esta tradición y aunque no se realiza en la matanza porque en nuestro pueblo creo que solamente se realiza una matanza, un día en las vacaciones de Navidad hacen esta tradición. La montanera aquí donde vivo hay en muchas fincas concretamente el otro día había una buena “ vara de cochinos” aquí “marranos “ en nuestro pueblo en un finca llamada “El Cuartanero” posiblemente te suene esta finca, a mi padre le suena mucho porque era los mismos propietarios que los del “Parralejo”. Los cochinos comen bellotas desde el mes de octubre hasta el mes de marzo que es cuando se matan aquí para los secaderos los de bellota. Esta año ha escasez de jamones ibéricos de bellota.

Rafael José Pizarro dijo...

Me llama la atención que dices "lumbre" siendo de Villaharta, porque en toda la sierra incluido Valle de los Pedroches se denomina "candela" al fuego la Candelaria noche 1 - 2 de febrero y a partir de Hinojosa del Duque ya en Belalcazar y toda la zona de Extremadura que linda con esta provincia por esta zona se llama "lumbre" noche 1-2 febrero noche de la Iluminaría. Para mi esto es bastante curioso. Yo también digo ya “cochino” en vez de “marrano” son ya muchos años en estos lares.

El abuelo de Villaharta dijo...


Amigo y tocayo: A mí siempre en estos casos se me viene a mente el escribir "candela",en vez de lumbre, pero tambien ten en cuenta que escribo aquí en Málaga donde llevo residiendo algo mas de sesenta y seis (66) años, que son años, y claro tambien me debo al punto donde estoy, que a Dios doy gracias`por haber tenido la dicha de que en 1950 cuando salí de la Academia de Úbeda. me destinaran a esta bendita tierra.
Un abrazo.